江戸でキス!

「行く春や鳥啼き魚の目は泪」
と、芭蕉が奥の細道への旅をスタートしたのは、ちょうど今頃。
「行く春」・・・晩春というとちょっっぴり哀愁も漂いますが、
初夏の幕開け、でもあります。




さて、おいしいもののお話。
4月と5月のはざまなら、
鯛や尼鯛もいいですし、まだ貝類もいけます。
もちろん鰹ですけれど、イカもいいしそろそろキスが、
浅場でもかかるようになりますと、
私の出番です。
こう見えても釣りします。
キスは八十八夜のころに浅瀬近くまで来て産卵までに、
たくさん餌を食べるようになり、江戸湾でもこのころは絶好調なのだとか。



江戸時代はキスをなますに仕立てたりしています。
なますと聞きますと、つい大根なますを思い起こしますが、
本来なますとは、魚介や獣の生肉を細かく切ったものを、
野菜などと和えたものをいい、刺身もこの範疇に入りますが、
なますは最初から味をつけた料理をさします。


キスは煎り酒にして、酢と栗、紫蘇を加えるとあります。
煎り酒というのは、酒に鰹節や梅干、塩、しょうゆなどを加え、
煮詰めて漉したもので、
江戸時代には刺身やなますによく使ったとか。
販売しているので、さっそく求めました。
キスにアワビと大根おろし、栗、しょうが、葉付の柚子を添える、
というのもあります。

江戸のお献立をみてますと、「栗」がやたら出てきます。
縁起のいい食べ物でもありましたが、
なんといっても保存食品ということなのでしょうね。


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キスの画がみつからないので、これはぼらとうど。
ぼらは江戸では人気の魚でした。



さて、GWの頃なら、内房でもちょっとテンダーで出ただけで、
カタがまあまあのキスがかかります。
ついでにメゴチもくるので、これはヌルヌルしてて、
さばくのはちと厄介ですが、
てんぷらにすれば、味と食感は、キスの上をいきます。


キスは開いたのを海水でサッと洗って、
数時間だけ干したのを軽く焼いて。
これはたまりません。
やはりSAKEが合いますね。
なんちゃって、飲めそうなこと言っちゃった。


知り合いの板前さんが、キスは昆布〆もうまいと教えてくださいました。
3枚におろしたら、バットに塩を振り皮を下にして並べ、身にも軽く塩を振る。
しばらくして水分を取り、昆布にはさみ10分くらい冷蔵庫に置く。
細引きにしてカラスミをおろしたのと和える。
おお、からすみ!
ちとお高いわ。
ポン酢でもおいしいですよ。
お好みで。
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by edo-ukiyo-doll | 2011-04-28 21:51 | 江戸歳時記 | Comments(0)

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