「ほっ」と。キャンペーン

江戸でキス!

「行く春や鳥啼き魚の目は泪」
と、芭蕉が奥の細道への旅をスタートしたのは、ちょうど今頃。
「行く春」・・・晩春というとちょっっぴり哀愁も漂いますが、
初夏の幕開け、でもあります。




さて、おいしいもののお話。
4月と5月のはざまなら、
鯛や尼鯛もいいですし、まだ貝類もいけます。
もちろん鰹ですけれど、イカもいいしそろそろキスが、
浅場でもかかるようになりますと、
私の出番です。
こう見えても釣りします。
キスは八十八夜のころに浅瀬近くまで来て産卵までに、
たくさん餌を食べるようになり、江戸湾でもこのころは絶好調なのだとか。



江戸時代はキスをなますに仕立てたりしています。
なますと聞きますと、つい大根なますを思い起こしますが、
本来なますとは、魚介や獣の生肉を細かく切ったものを、
野菜などと和えたものをいい、刺身もこの範疇に入りますが、
なますは最初から味をつけた料理をさします。


キスは煎り酒にして、酢と栗、紫蘇を加えるとあります。
煎り酒というのは、酒に鰹節や梅干、塩、しょうゆなどを加え、
煮詰めて漉したもので、
江戸時代には刺身やなますによく使ったとか。
販売しているので、さっそく求めました。
キスにアワビと大根おろし、栗、しょうが、葉付の柚子を添える、
というのもあります。

江戸のお献立をみてますと、「栗」がやたら出てきます。
縁起のいい食べ物でもありましたが、
なんといっても保存食品ということなのでしょうね。


f0186852_21343651.jpg










キスの画がみつからないので、これはぼらとうど。
ぼらは江戸では人気の魚でした。



さて、GWの頃なら、内房でもちょっとテンダーで出ただけで、
カタがまあまあのキスがかかります。
ついでにメゴチもくるので、これはヌルヌルしてて、
さばくのはちと厄介ですが、
てんぷらにすれば、味と食感は、キスの上をいきます。


キスは開いたのを海水でサッと洗って、
数時間だけ干したのを軽く焼いて。
これはたまりません。
やはりSAKEが合いますね。
なんちゃって、飲めそうなこと言っちゃった。


知り合いの板前さんが、キスは昆布〆もうまいと教えてくださいました。
3枚におろしたら、バットに塩を振り皮を下にして並べ、身にも軽く塩を振る。
しばらくして水分を取り、昆布にはさみ10分くらい冷蔵庫に置く。
細引きにしてカラスミをおろしたのと和える。
おお、からすみ!
ちとお高いわ。
ポン酢でもおいしいですよ。
お好みで。
[PR]
by edo-ukiyo-doll | 2011-04-28 21:51 | 江戸歳時記 | Comments(0)